蔡瀾七談日本
作者﹕蔡瀾
出版社﹕天地圖書
出版日期﹕2005/02
頁數: 220
ISBN-10: 9882111335
ISBN-13: 9789882111332
內容簡介：
選載: 拉麵大賽 每到年底，日本的電視台各有大型的比賽，代表性的NHK「紅白歌合戰」。 但綜合性歌唱節目已落伍，這一年一度守夜廣播觀眾流失，代之的是吃吃喝喝的，全國拉麵大賽，很受歡迎。 在幾百家熱門的拉麵店中選出八家競技。另有幾組競選特別獎。 日本拉麵變來變去不過那幾個步驟：一、煲湯。二、淥麵。三、鋪上配料。 配料最初只有一片叉燒、一撮乾筍、兩片紫菜、葱花和一塊白色的，一點味道也沒有的魚餅，中間有個粉紅色的螺旋模樣，圈了又圈，樣子非常恐怖。 首先加的，是一個雞蛋，故有雞蛋比賽，看誰做的蛋外面軟熟，裏面糖心。各種花樣出齊，把蛋煮得半生熟，再浸入木魚絲和醬油裏面一天才上桌，是基本的做法。 比賽中，有些師傅用個針筒，把奶油打入蛋黃裏面，以求變化。有的以量取勝，一個大雞蛋給十個小鵪鶉蛋包圍。 淥完了麵，要把滾水擠乾，再放入湯，這一來才不會把湯汁弄淡，故有摔水的比賽。日本拉麵店的地上鋪着層夾板，方便廢水流出。有一個學了奶狾〞滿A左一摔右一摔，轉身，做一個三百六十度的旋轉，摔乾了水停下，像已把敵人殺死後一下子靜止的姿勢，結果由此君得了獎。 最後是麵條了。蘭州式拉麵，師傅們都是來自大陸，日本人學不會，所以不給獎。他們只狂麵上做手腳，像把麵切得像我們的腸粉那麼寬，就以為了不起了。當然不好吃，又硬又不入味。有的研究麵的形狀，把三條圓型的麵合在一起，叫為三本麵。 勝出的是師傅，學了廣東人的竹升壓麵法，日本人沒見過，嘖嘖稱奇。 最大的獎是把湯底、麵條和配料的綜合得最好的店鋪。拉麵的湯底分鹽味和醬油味，北海道人加了味噌和牛油，九州人加了䐁骨和豬背脊油，各出奇謀。 思想單純的師傅，以為料貴就行。從帶子和螃蟹加起，也有用龍蝦的，甚至於法國黑松菌、鵝肝醬和魚子醬也派上用場。總之甚麼值錢就用甚麼，以本傷人。 一年一度的拉麵大賽之中，觀眾看到參賽者的配料都是一般的。大師傅不在這方面下奶牷A第一個入眼的印象和第一口的湯的味道，是標準。 有的人把一大塊豬油弄得稀爛，吃起味道當然好，但把評判嚇…